Einführung
Spanischer Schinken, oder spanische Jamon, hat oft viel zu tun in den berühmten spanische Tapas, die eine vereinen eine köstliche Auswahl der besten Aromen, die das Land zu bieten hat.
Sofort denkt man an ofenfrisches duftiges spanisches Brot mit Spanisches Olivenöl und Kräutern oder Pinienkernen, an eingelegte Tomaten, Oliven in Kräutermarinade, Manchego-Käse und den Duft von Rosmarin. Ein paar dünn aufgeschnittenen Scheiben des fein aromatischen spanischer Schinken, wie Serrano Schinken oder vielleicht Iberico Schinken, gehören für die meisten ebenfalls dazu. Er rundet die Tapas-Tafel mit seinem würzig-russigen Geschmack ab, der an die herben Kräuteraromen spanischer Wiesen und Wälder erinnert.
Auf der ganzen Welt zählt spanischer Schinken zu den großen Delikatessen und zaubert ein wenig spanisches Flair auf jeden Esstisch. Ebenso wie spanischer Rotwein, kann auch Schinken aus Spanien auf eine lange Geschichte und Tradition zurückblicken.
Spanischer Schinken hat eine lange Tradition. Bekannt sind vor allem die Sorten Serrano, die 90% der spanischen Schinkenproduktion ausmacht, und Ibérico. Seit je her wird der jamón, wie der Schinken in Spanien heißt, durch Lufttrocknung und Einsalzen haltbar gemacht. Um das seit 1999 existierende EU-Siegel als 'garantiert traditionelle Spezialität' (gts) zu erhalten, muss beispielsweise ein Serranoschinken, der bekannteste unter den Schinkensorten aus Spanien, nach dem Einsalzen mindestens siebeneinhalb Monate zum Trocknen hängen. Jeder spanische Hersteller hat außerdem seine eigenen Standards zur Herausbildung bestimmter Aromen entwickelt, die meist weit über die EU-Vorgaben hinaus gehen. Der eigene Anspruch an die hohe Qualität gehört also in Spanien seit langem zur Tradition der Schinkenherstellung.
Allen spanischen Schinkensorten gemeinsam ist die intensive Farbe und der mild würzige Geschmack der luftgetrockneten Schinkensorten, die ihn als landestypische Delikatesse so beliebt machen.
Spanischer Schinken ist eines der wichtigsten Produkte unter den einheimischen Lebensmitteln, denn Spanien gehört weltweit zu den Ländern mit der größten Schinkenproduktion und dem höchsten Verbrauch.
Spanischer Schinken - Ibérico oder Serrano?
Zwei spanische Schinkensorten gehören dabei zu den bekanntesten luftgetrockneten Schinken. Auch wenn hier der Laie kaum einen Unterschied erkennen mag, so wissen Gourmets unter den Schinkenliebhabern, dass es zwischen Jamón Ibérico und Jamón Serranoganz wichtige Unterschiede gibt.
Serranoschinken - spanischer Schinken mit dem Geschmack frischer Bergluft
Der bekannteste spanische Schinken ist der Serranoschinken.
Serrano-Schinken wird aus normalen Hausschweinen hergestellt. Dieser Schinken steht rein geschmacklich und auch in puncto handwerkliche Qualität dem eines iberischen Schinkens etwas nach. Nichts desto trotz handelt es sich bei einem Serrano-Schinken um ein hochwertiges traditionelles Produkt bester Qualität.
Dieser schinken, auch als „Jamón de Pata Blanca“ bekannt, was nichts anderes als “Weißbeinschinken” bedeutet. Aufgrund dessen, dass bei Hausschweinen keine besonderen Fütterrungsvorgaben erliegen und dadurch die Zucht sehr viel einfacher ist, ist Serrano-Schinken auch nicht so kostspielig wie ein Jamón Ibérico, gehört aber dennoch zu den spanischen Schinkenspezialitäten, die weltweit gern und oft genossen werden.
Es handelt sich hierbei nicht ganz so sehr um eine Rarität, da ja normale Hauschweine im Gegensatz zum iberischen Schwein, quasi im Überfluss zur Verarbeitung bereitstehen. Was aber dieser schinken so besonders macht, ist nichts anderes als sein Herstellungsprozess.
Der Name Serrano kommt von spanisch 'sierra', 'Gebirge'.
Ibérico schinken- weltbester Edelschinken von der 'schwarzen Klaue'
Iberischer Schinken wird, wie es der Name bereits sagt, aus dem Fleisch iberischer Schweine hergestellt. Dies ist eine ursprünglich wilde dunkelhäutige Schweinerasse, die heutzutage nur in Süd-West-Spanien gezüchtet und meist in Außentierhaltung gehalten wird.
Damit es sich am Ende um einen echten iberischen Schinken handelt, müssen die dafür verwendeten Schweine entweder reinrassig sein oder dürfen lediglich zu einem Drittel von der Rasse Jersey-Dutroc abstammen.
Qualitätsstufen des Iberischen Schinkens
Der iberische Schinken wird dem Kunden in drei verschiedenen Qualitätsstufen angeboten:
- Da wäre zum Einen Qualitätsstufe 1 – „de Cebo“. Bei dieser Qualitätsstufe wurden die Schweine mit Getreide gemästet.
- Bei Qualitätsstufe 2 – „de Cebo de Campo“ sind etwa 30 Prozent ihres Körpergewichtes auf den Verzehr von Kräutern und Eicheln zurückzuführen.
- Die höchste Qualitätsstufe „de Bellota“ kann sogar einen Anteil von Eicheln in der Nahrung von Schweinen von etwa 40 Prozent und darüber hinaus aufweisen.
Wenn man über Qualitätsstufen des iberischen Schinkens spricht, darf nicht vergessen werden, dass auch der Prozent der Schweinerasse “ibérico” auf dem Etikett des Produkts vermerkt werden soll.
Der Schinken ist nicht die einzige Delikatesse, die wir vom iberischen Schwein bekommen können, es gibt viele Produkte, zum Beispiel die Lomo ibérico (Spanische iberische Lende).
Welcher Spanischer Schinken wird als Pata Negra bezeichnet?
Der ungekrönte König der spanischen Schinkensorten, der auch als Jamón de Pata Negra benannt wird (was so viel wie „Schinken vom schwarzen Bein“ bedeutet), wird aus den mit den Eicheln gefütterten zu 100 Prozent iberischen Schweinen hergestellt.
Das Ziel dieser strengen Qualitätskontrollen ist unter anderem die Unterstützung der iberischen Schweinerasse.
Die Geschichte des spanischen Schinkens - vom Spesenvorrat zur Delikatesse
Schon im ersten Jahrhundert vor Christus berichtet der griechische Historiker Strabon von köstlichen Schinken, die in einem Dorf des iberischen Stammes hergestellt werden.
Die Technik des Haltbarmachens von Fleisch mit Hilfe von Salz war damals schon lange bekannt. In China wurde sie schon zweitausend Jahre vor Christus angewandt und auch in Ägypten kannte man das Verfahren schon mindestens seit dem fünften vorchristlichen Jahrhundert. Von dort gelangte die Methode vermutlich über das antike Griechenland und die italienische Halbinsel nach Spanien. Salz war damals so kostbar, dass es als Währung verwendet wurde. Dass man es zum Haltbarmachen von Lebensmitteln einsetzen konnte, steigerte seinen Wert zusätzlich, denn haltbar gemachte Lebensmittel sicherten die Versorgung der Bevölkerung im Winter und ermöglichten den Handel mit einheimischen Spezialitäten. Das warme Klima Spaniens und die salzige Meeresbrise bieten ideale Voraussetzungen für das langsame Trocknen des Schinkens und das Ausbilden des typischen milden Geschmacks.
Höhlenmalereien und Skulpturen aus der prähistorischen Zeit zeigen, dass bereits damals Schweine bekannt waren und vermutlich auch schon Methoden, ihr Fleisch mit Hilfe von Salz haltbar zu machen. Wie so oft, wenn es um das Verfeinern oder Konservieren von Lebensmitteln geht, berichtet auch hier die Legende von einer Alltagsbeobachtung. Danach sollen Hirten ein Schwein, das in einen extrem salzhaltigen Bach gestürzt war, herausgezogen und gebraten haben. Fasziniert von dem Geschmack sollen sie die Herstellung von gesalzenem Schinken dann kultiviert und ausgeweitet haben.
Wie beliebt speziell der iberische Schinken war, lassen bereits Münzen aus der Zeit um 45-10 vor Christus erkennen, auf denen ein iberischer Schinken abgebildet ist.
Im Mittelalter wurde vor allem in den Klöstern Schinken hergestellt und gelagert. Er gehörte dort zu den Lebensmitteln, die in den Speisekammern für die Mönche und für durchreisende Gäste bereit gehalten wurden. Zeichnungen aus dem Mittelalter zeigen unter anderem die Schweinemast mit Eicheln.
Durch die zunehmende Besiedelung des spanischen Südens breitete sich auch die Schweinezucht in Spanien weiter aus. Die Herstellung spanische Schinken und anderer Wurstwaren wurde dort zur Tradition. So gilt der Ort Guijuelo in der Provinz Salamanca auch als "Cuna del Jamón", "Wiege des Schinkens".
Der Reifeprozess für spanischer schinken - Salz, Luft und viel Geduld
Damit der charakteristische Geschmack des spanischen Schinkens sich ausbilden kann, braucht das Fleisch vor allem viel Zeit zum Reifen. Der Reifeprozess wird durch den Einfluss von Salz, Luft, Wärme und Feuchtigkeit gesteuert.
Traditionell erfolgt das Haltbarmachen durch Lufttrocknen in mehreren Etappen:
Zunächst erfolgt das Einsalzen. Dazu wird das Fleisch von der Haut und der überschüssigen Speckschicht befreit und dann mit Meersalz gepökelt. Dabei werden mehrere Schichten aus Schinkenkeulen bei sehr niedriger Temperatur (etwa 3 °C) übereinander gelagert, sodass man von Schinken-Sandwich-Schichten spricht. Diese Phase kann von etwa zwei Tagen (beim Serranoschinken) bis etwa zwei Wochen (beim Iberico) dauern.
Anschließend wird das Salz abgebürstet und das Fleisch kommt zum Trocknen in einen Trockenraum. In den kalten Reiferäumen verteilt sich das Salz innerhalb des Fleisches und löst dort weitere Reifeprozesse aus. Nach etwa 30 bis 60 Tagen, beim Ibérico-Schinken nach mehreren Monaten, wird die Temperatur, in der der Schinken trocknen soll, kontinuierlich erhöht und die Luftfeuchtigkeit gesenkt. Dadurch fängt der Schinken an zu 'schwitzen' und das Fettgewebe verändert sich.
Schließlich kommt der Schinken in die Bodega, den Reifekeller, wo er mindestens sechs bis 18 Monate weiter reift. Hier erfolgt die Geschmacksbildung. Je länger der Schinken reift, desto besser ist seine Qualität. Für den Ibérico-Schinken ist eine Reifezeit von 38 Monaten durchaus nicht ungewöhnlich.
"Cuna del Jamón" - "Die Wiege des Schinkens" und typische Herkunftsregionen des spanischer Schinken
Für die Herstellung des typischen spanischen Schinkens müssen bestimmte regionale Voraussetzungen erfüllt sein. Da er traditionell zum Reifen in die Berge gebracht wurde, um dort in der frischen Bergluft sein einzigartiges Aroma ausbilden zu können, sind es vor allem höher gelegene Regionen, in denen die Schinkenproduktion erfolgt. So gilt die Stadt Guijuelo in der Hochebene der Provinz Salamanca, 200 km westlich von Madrid als "Cuna del Jamón", die "Wiege des Schinkens". Wegen der starken Temperaturschwankungen in der Region waren dort ideale Bedingungen für die Reife des Serranoschinkens gegeben. Die Verbundenheit der Bewohner mit der Tradition der Schinkenherstellung zeigt sich z.B. darin, dass ein örtlicher spanischer Fußballverein, der DC Guijuelo, 2015 in einem Schinken-Trikot spielte.
Auch der Ort Trevélez in der Provinz Granada, in Andalusien, ist bekannt für seinen langsam an der Bergluft gereiften Serranoschinken. Der berühmteste Schinken aus dem Gebiet Teruel im Aragon wird 12 Monate lang in Höhlen getrocknet, die über 800 m hoch gelegen sind. Die Hersteller in den Gebieten Teurer, Trevélez und Gerona oder Soria und Néron haben ein eigenes spanisches Qualitätssiegel für ihren hervorragenden Schinken entwickelt.
Ibérico-Schinken kann nur in Gegenden hergestellt werden, in denen die Aufzuchtbedingungen für das Ibérico-Schwein gegeben sind. Wichtig sind hier vor allem der freie Auslauf der Schweine für den Pata negra und ihre spezielle Ernährung mit Eicheln und Kräutern.
Die Herstellungsgebiete für den Ibérico-Schinken liegen in den Regionen der Dehesas im Westen und Südwesten Spaniens. Bekannt sind vor allem die Regionen Jabugo in der Sierra de Huelva, Los Pedroches im Norden der Provinz Córdoba, Salamanca und Estremadura. Insbesondere die Region Extremadura verfügt über große Eichenwälder und ein mediterranes Klima mit heißen, trockenen Sommern und langen, milden Wintern, also idealen Bedingungen für das Reifen des Schinkens. Auf der bewaldeten Weidefläche finden die Schweine hier viel Auslauf.
In allen diesen Gebieten werden Schinken von höchster Qualität hergestellt. Unterschiede bilden die jeweiligen Geschmacksnuancen. Als typisches spanisches Spitzenprodukt ist der Schinken auch ein beliebtes Souvenir, das Urlauber gern aus Spanien mit nach Hause nehmen.
Spanischer Schinken - ein Delikatesse in höchster Qualität
Der spanische Serranoschinken ist bekannt für sein mageres Fleisch und seine zartrosa bis purpurrote Farbe. Er weist nur eine gering ausgeprägte Fettmaserung auf und ist sehr mild im Geschmack. Die Fettschicht befindet sich an der Außenseite der Scheiben. Wegen seiner typischen Form bezeichnet man den Serranoschinken auch als 'Gitarre'. Die einzelnen Qualitätsstufen des Serranoschinkens unterscheidet man je nach der Reifezeit. Der acht bis elf Monate lang gereifte Serrano Bodega hat die Qualitätsstufe Plata (Silber), während der Serrano Reserva elf bis vierzehn Monate reift und zur Qualitätsstufe Oro (Gold) gehört. Der Gran Serrano schließlich hat eine Reifezeit von über 14 Monaten und wird auch als Serrano Gran Reserva bezeichnet.
Höchste Standards in der Schinkenherstellung garantiert das Consorcio Serrano, ein Verband von 18 Herstellern, die ein eigenes spanisches Siegel für ihren Schinken entwickelt haben.
Ein Kennzeichen des Ibérico-Schinkens ist, dass er weniger Feuchtigkeit und Salz enthält als der Serranoschinken. Er hat eine dezente Fettmaserung und ist intensiver im Geschmack als der Serrano. Entsprechend der geschwungenen Form seiner Scheiben wird er von den Spaniern auch als 'Violine' bezeichnet.
Die Qualitätsstufen des Iberico werden nach der Mästung und Haltung der Schweine unterschieden. Dabei bildet der Jamón Ibérico de Bellota die höchste Qualitätsstufe. Die Schweine bewegen sich frei in den Eichelwäldern und erreichen mindestens die letzten 50 kg ihrer Mästung durch Eicheln (spanisch "bellota"), durch die der Schinken seinen Namen erhält.
Darunter liegt die Qualitätsstufe Jamón Ibérico de Cebo für Schinken von freilaufenden Schweinen, die zu Beginn Eicheln fressen, später aber zusätzlich mit Getreidefutter gemästet werden, um die Mästung zu beschleunigen.
Die Schweine für den Jamón Ibérico de pienso werden freilaufend gehalten, aber hauptsächlich von Getreidefutter ernährt.
Um den spanischen Schinken in bester Qualität auch zu Hause genießen zu können, sollten Sie ihn am besten in der ganzen Keule kaufen und an einem kühlen, trockenen Ort, ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Auch außerhalb des Kühlschranks hält sich der Schinken so mehrere Monate lang.
Mit einem speziellen Schinkenmesser können Sie dann hauchfeine Scheiben schneiden und sie im Kreis oder schuppenförmig auf einem Teller anrichten. Am besten setzen sie dazu den Schinken in einen typischen Schinkenhalter (spanischen Schinkenbock) ein. Frisch aufgeschnitten schmeckt der Schinken am besten und krönt eine herzhafte Auswahl spanischer Tapas oder eine Mahlzeit mit frisch gebackenem spanischem Brot. Dazu schmeckt ein würziger spanischer Rotwein oder ein spritziger spanischer Cava. Genießen Sie spanische Lebensart mit Freunden und bringen Sie Würze und spanisches Temperament in lange Sommerabende. Mit spanischem Schinken holen Sie sich eine typische Delikatesse nach Hause, die auch die Lagerung bis zum nächsten Sommerfest in ausgezeichneter Qualität übersteht.
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