Der extrem langsame Prozess steht unter ständiger Überwachung durch Experten und gibt den Spanischen Rohschinken einen erlesene Geschmacksnote, die einmalig auf dieser Welt ist. Kenner können schon nach den ersten Bissen erschmecken, dass Spanischer Schinken verkostet wird. In Kombination mit dem langsamen und geruhsamen Reifeprozess entsteht ein köstlicher Leckerbissen, der in dieser Weise nur in Spanien hergestellt wird. Deshalb wird Spanischer Schinken als Delikatesse gehandelt und ist weltweit beliebt. Die Rohschinken enthalten viel Vitamin C und einen großen Prozentsatz an gesunden Fetten, unter anderem einen hohen Anteil an Omega-3 Fettsäuren.
Spanischer Hochgenuss hat einen Namen: Iberico schinken
Schwein gehabt? Auf jeden Fall, denn der schmackhafte Iberico schinken wird aus der Schlachtung der schwarzen Ibérico-Schweine gewonnen. Die in Südwestspanien beheimateten halbwilden Schweine sind freilaufende Tiere, die hauptsächlich in Steineichen- und Korkeichenhaien gehalten werden. Gemästet werden die „Schinkenlieferanten“ vorzugsweise mit Eicheln (bellotas). Doch nicht alle Ibérico-Schweine laufen in der freien Natur herum. Es gibt noch weitere besondere Delikatessen vom iberischen Schwein, zum Beispiel die Lomo Ibérico (Spanische iberische Lende)
Ibérico Schinken de bellota - die delikateste Schinkensorte Spaniens
Liebhaber der spanischen Küche wissen längst schon, dass der „Jamón Ibérico de bellota“, wie der Schinken der iberischen Schweine landessprachlich genannt wird, sich geschmacklich vom ebenfalls beliebten Jamón Serrano abhebt. Auf dieser Website können Sie auch Serrano Schinken kaufen. Ibérico Schweineschinken schmeckt intensiver, ist viel saftiger und zarter als das Schinkenfleisch von hellhäutigen Schweinen.
Dies mag wohl darin begründet liegen, dass Pata Negra Schinken intramuskuläres Fett bildet. Übersetzt bedeutet Pata Negra so viel wie „schwarze Pfote“. Diesen Beinamen haben die dunkelhäutigen Halbwildschweine aus Spanien ihren zum Teil schwarzen Klauen zu verdanken. Die sogenannten „Eichelmast-Schweine“ (Ibérico-Schwein) sind wesentlich größer und auch sehr viel fetter als die hellhäutigen spanischen Schweine, aus denen der Serrano-Schinken gewonnen wird.
Ibérico Schinken und Bellota-Schinken: gibt es da einen Unterschied?
Es gibt verschiedene spanische Schinkensorten, die sich nicht nur geschmacklich voneinander unterscheiden, sondern auch preislich.
Jamón Serrano
Der luftgetrocknete Serrano-Schinken, der von herkömmlichen weißen Schweinen stammt, die mit Getreide gefüttert werden, wird von einer mild-aromatischen, leicht nussigen Geschmacksnote bestimmt. Hierbei handelt es sich um einen relativ preisgünstigen spanischen Schinken, der überall auf der Welt bekannt ist.
Jamón Ibérico
Auf der anderen Seite der begehrte Jamón Ibérico (iberischer Schinken), der wie der Eichelschinken aus dem Fleisch schwarzer Schweine hergestellt wird. Iberico Schinken preis ist ein wenig höher. Jene Schweine wachsen allerdings nicht in freier Wildbahn auf, sondern befinden sich bis zur Schlachtreife in der Getreidemast. Was bedeutet, dass die schwarzen Schweine dort mit hochwertigem Getreidefutter gefüttert werden.
Zu erkennen ist Ibérico Schinken, welcher von schwarzen Schweinen aus der Getreidemast stammt, am Zusatz „cebo“. Dieses Wort steht im spanischen für das deutsche Wort Getreidefutter. Jamón Ibérico ist vom Geschmack her deutlich kräftiger als der luftgetrocknete Serrano, doch nicht ganz so nüssig und ölig wie der delikate Eichelschinken.
Jamón Ibérico de bellota
Bellota-Schinken gilt als der kostbarste und teuerste spanische Schinken. Diese Sorte ist nichts anderes als die höchste Qualitätsstufe des Ibérico Schinkens. Da Bellota- oder Pata Negra Schinken von jenen schwarzen Schweinen kommt, die sich in den Korkeichenwäldern Spaniens aufhalten und dort wertvolles Futter aus der Natur, wie frische Kräuter, Nüsse und vor allen Dingen Eicheln, zu sich nehmen. Dies trägt zum aromatisch saftigen Geschmack des Schinkenfleisches bei. Der fein marmorierte Eichelschinken Pata Negra besitzt zudem eine leicht glänzende Konsistenz.
In den Genuss dess Ibérico Schinkens kommen Gourmets jedoch erst nach einer langen Reifezeit, die durchaus mehrere Jahre in Anspruch nehmen kann und abhängig von Größe und Gewicht ist. Spaniens bester Schinken wird stetigen Qualitätskontrollen unterzogen. Wie exzellent und preisintensiv der Schweineschinken ist, hängt ganz von seiner jeweiligen Qualitätsstufe ab, von denen es 3 an der Zahl gibt: de Cebo“, „de Cebo de Campo“ und „Pata Negra“ bzw. „Bellota“.
Iberico Schinken und seine Konkurrenten in der Welt
Iberico Schinken unterliegt strengen Qualitätskriterien, aufgrund der Eichelmast entwickelt dieser einen unverwechselbaren Geschmack. Zwar gibt es auch in anderen Ländern Produkte aus Rohschinken, jedoch wurden die dafür verwendeten Schweine nicht hauptsächlich mit Eicheln gefüttert. Zu ähnlichen Erzeugnissen gehören der Parma Schinken, der Culatello Schinken und der San-Daniele Schinken aus Italien, die genau wie Spanischer Schinken an der Luft getrocknet werden. In Frankreich wird der Bayonner Schinken (aus der französischen Region des Baskenlandes) und der Aoste Schinken (aus der Gegend der Savoyer Alpen) verzehrt, diese Schinkentypen sind ebenfalls luftgetrocknet. In Portugal gibt es den Presunto de Chaves aus der Region Chaves und in Kroatien den Prut Schinken im Angebot. Zwar verfügen die letztgenannten Schinkensorten auch über eine herzhafte Geschmacksnote, jedoch werden die dafür verwendeten Schweine mit einer Mischung aus anderen Futtersorten versorgt. Aus diesem Grund entwickelt sich nicht die typische Geschmacksnote, mit derIberischer Schinken sich von seiner Konkurrenz abgrenzt. In vielen Ländern dieser Welt wird aus religiösen Gründen gar kein Rohschinken aus Schweinefleisch hergestellt und konsummiert, dazu gehören überwiegend die arabischen Länder.
Luftgetrockneter und Räucherschinken
Beim luftgetrockneten Schinken wird dieser vor der Lagerung gesalzen und dann über viele Monate an der Luft gehärtet. Ein ähnliches Produkt lässt sich auch durch das Räuchern herstellen. Der Räucherschinken kommt ursprünglich aus den feuchteren und kälteren Gebieten in Europa, in denen das gesalzene Schweinefleisch aufgrund der extrem hohen Luftfeuchtigkeit oft mit Schimmelpilzen befallen wurde. Der ergänzende Räucherprozess macht die Oberfläche des Rohschinkens haltbar und schützt diese langanhaltend vor dem Befall durch Pilze. Zu diesen Produkten gehört der Schwarzwälder Schinken aus Deutschland, der über eine geräucherte Geschmacksnote verfügt. Spanischer Schinken muss aufgrund der wärmeren und trockenen Temperaturwerte nicht geräuchert werden und ist trotzdem lange haltbar. Aus diesem Grund entwickelt Spanischer Schinken auch keine Räuchernote beim Verzehr, sondern überzeugt mit dem puren Fleischgeschmack.
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