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Ibérico-Schinken: der beste Schinken aus Spanien

Geschmack in Verbindung mit Genuss kommt zweifelsfrei aus Spanien. Denken Sie jetzt hauptsächlich an spanischen Wein, der den Gaumen kitzelt und Urlaubserinnerungen weckt? Für jede Art Genuss gibt es eine Steigerung. Jene kommt in dem Fall ziemlich „deftig“ daher. In Form einer spanischen Delikatesse, die sich Ibérico-Schinken nennt.

Spanischer Hochgenuss hat einen Namen: Pata Negra

Schwein gehabt? Auf jeden Fall, denn der schmackhafte Pata Negra Schinken wird aus der Schlachtung der schwarzen Ibérico-Schweine gewonnen. Die in Südwestspanien beheimateten halbwilden Schweine sind freilaufende Tiere, die hauptsächlich in Steineichen- und Korkeichenhaien gehalten werden. Gemästet werden die „Schinkenlieferanten“ vorzugsweise mit Eicheln (bellotas). Doch nicht alle Ibérico-Schweine laufen in der freien Natur herum.

Ibérico-Schinken de bellota - die delikateste Schinkensorte Spaniens

Liebhaber der spanischen Küche wissen längst schon, dass der „Jamón Ibérico de bellota“, wie der Schinken der iberischen Schweine landessprachlich genannt wird, sich geschmacklich vom ebenfalls beliebten Jamón Serrano abhebt. Ibérico Schweineschinken schmeckt intensiver, ist viel saftiger und zarter als das Schinkenfleisch von hellhäutigen Schweinen.

Dies mag wohl darin begründet liegen, dass Pata Negra Schinken intramuskuläres Fett bildet. Übersetzt bedeutet Pata Negra so viel wie „schwarze Pfote“. Diesen Beinamen haben die dunkelhäutigen Halbwildschweine aus Spanien ihren zum Teil schwarzen Klauen zu verdanken. Die sogenannten „Eichelmast-Schweine“ (Ibérico-Schwein) sind wesentlich größer und auch sehr viel fetter als die hellhäutigen spanischen Schweine, aus denen der Serrano-Schinken gewonnen wird.

Ibérico-Schinken und Bellota-Schinken: gibt es da einen Unterschied?

Es gibt verschiedene spanische Schinkensorten, die sich nicht nur geschmacklich voneinander unterscheiden, sondern auch preislich.

Jamón Serrano

Der luftgetrocknete Serrano-Schinken, der von herkömmlichen weißen Schweinen stammt, die mit Getreide gefüttert werden, wird von einer mild-aromatischen, leicht nussigen Geschmacksnote bestimmt. Hierbei handelt es sich um einen relativ preisgünstigen spanischen Schinken, der überall auf der Welt bekannt ist.

Jamón Ibérico

Etwas teurer hingegen ist der begehrte Jamón Ibérico (Iberischer Schinken), der ebenso wie der Eichelschinken aus dem Fleisch der schwarzen Schweine hergestellt wird. Jene Schweine wachsen allerdings nicht in freier Wildbahn auf, sondern befinden sich bis zur Schlachtreife in der Getreidemast. Was bedeutet, dass die schwarzen Schweine dort mit hochwertigem Getreidefutter gefüttert werden.

Zu erkennen ist Ibérico-Schinken, welcher von schwarzen Schweinen aus der Getreidemast stammt, am Zusatz „cebo“. Dieses Wort steht im spanischen für das deutsche Wort Getreidefutter. Jamón Ibérico ist vom Geschmack her deutlich kräftiger als der luftgetrocknete Serrano, doch nicht ganz so nüssig und ölig wie der delikate Eichelschinken.

Jamón Ibérico de bellota

Bellota-Schinken gilt als der kostbarste und teuerste spanische Schinken. Diese Sorte ist nichts anderes als die höchste Qualitätsstufe des Ibérico-Schinkens. Da Bellota- oder Pata Negra Schinken von jenen schwarzen Schweinen kommt, die sich in den Korkeichenwäldern Spaniens aufhalten und dort wertvolles Futter aus der Natur, wie frische Kräuter, Nüsse und vor allen Dingen Eicheln, zu sich nehmen. Dies trägt zum aromatisch saftigen Geschmack des Schinkenfleisches bei. Der fein marmorierte Eichelschinken Pata Negra besitzt zudem eine leicht glänzende Konsistenz.

In den Genuss dess Ibérico-Schinkens kommen Gourmets jedoch erst nach einer langen Reifezeit, die durchaus mehrere Jahre in Anspruch nehmen kann und abhängig von Größe und Gewicht ist. Spaniens bester Schinken wird stetigen Qualitätskontrollen unterzogen. Wie exzellent und preisintensiv der Schweineschinken ist, hängt ganz von seiner jeweiligen Qualitätsstufe ab, von denen es 3 an der Zahl gibt: de Cebo“, „de Cebo de Campo“ und „Pata Negra“ bzw. „Bellota“.



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