Pata Negra | Bellota schinken

Pata Negra Schinken - Wissenswertes

Der spanische Pata Negra Schinken trat vor vielen Jahren seinen Siegeszug auf der ganzen Welt an und ist heute für seinen außergewöhnlichen Geschmack und seine hohe Qualität bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt als Delikatesse bekannt.

Eigentlich handelt es sich bei dem Fleisch des Iberico Schwein um keine kulinarische Neuheit. Schon seit Jahrzehnten hängen die Hinterbeine der iberischen Schweine als Pata Negra in fast jedem Laden oder Restaurant Spaniens. Schwarze Zehenpaare sind das Markenzeichen des Gourmet-Schinken namens Patra Negra. Das Fleisch für des Pata Negra stammt vom dem mediterranen Nachfolger des spanischen Wildschwein, dem Schwarzfußschwein. Im Gegensatz zu ihren herkömmlichen Kollegen lebt das Iberico Schwein frei in den Eichenhainen Südspaniens. Die Tiere ernähren sich fast ausschließlich von Eicheln (spanisch bellota). Bis zu 10 Kilo Eicheln verzehrt ein Iberico Schwein am Tag und nimmt auf diese Weise täglich rund 700 Gramm zu. Dabei frisst das Iberico Schwein als tierischer Feinschmecker nur den leckeren Inhalt der Eichel und spuckt die harte Schale wieder aus. Küchenabfälle, Kleie und chemische Ergänzungsmittel stehen nicht auf dem Speiseplan des Iberico Schwein.

Seinen Namen erhielt der Schinken durch die iberische Schweinerasse. Dieses stellt eine Kreuzung aus Haus- und Wildschwein dar und führt ein halbwildes Leben. Auffallend sind seine schwarzen Beine, die dem Schinken den seinen Namen geben. Pata Negra bedeutet nämlich nichts Anderes als schwarzer Fuß.

Pata Negra Schinken - Herkunft

Der Pata Negra Schinken wird aus dem iberico Schwein hergestellt. Iberische Schweine unterscheiden sich von hellhäutigen Hausschweinen, aus denen beispielsweise der Serrano Schinken gewonnen wird, durch ihre meist schwarze Hautfarbe. Im Jahr 2014 erließ das spanische Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt eine Gesetzesänderung zum Pata Negra Schinken, die die Auswahl der Schweine, ihre Aufzucht und Mast sowie ihre Schlachtung strikt regelt, um den gesamten Herstellungsprozess des Schinkens so transparent wie möglich zu gestalten.

Pata Negra: was ihn so außergewöhnlich macht?

Ibérico-Schinken kann nur schwer mit anderen luftgetrockneten Schinken verglichen werden. Deren Qualität wird in der Regel nach der Länge der Reifezeit beurteilt. Diese ist beim Ibérico-Schinken ebenfalls wichtig, aber die Spanier gehen noch einen Schritt weiter.

Seinen besonders nussigen und fein aromatischen Geschmack erhält der Pata Negra Schinken durch die Nahrung, die das iberische Schwein zu sich nimmt. Dieses lebt bewacht, aber zugleich relativ frei und kümmert sich selbst um die Nahrungssuche. Die Tiere sind damit den ganzen Tag in Bewegung und nehmen nur langsam an Fett zu, während sie gleichzeitig an Muskelmasse gewinnen.

Durch die Bewegung in der freien Natur und der natürlichen Ernährung entwickeln die Tiere ihr berühmtes zartes Muskelfleisch mit eingelagerten Fettinseln, was dem Pata Negra sein einzigartiges Aroma und den erlesenen Geschmack verleiht. Dabei ähnelt der Fettanteil des Fleisches dem des Olivenöls. Daher wird das Iberico Schwein von den Spaniern auch als "Olivenbaum auf vier Beinen " bezeichnet.

Sie dürfen es sich ungefähr zwei Jahre lang nach Herzenslust gut gehen lassen bis sie geschlachtet werden. Auf dem Speiseplan stehen im Herbst beinahe ausschließlich Eicheln, die ein feines Öl enthalten, das dem Schinken später seinen außergewöhnlichen Geschmack verleiht. Bellota heisst zu Deutsch Eichel, weshalb der Pata Negra auch als Bellota Schinken bekannt ist.

Es gibt im Wesentlichen zwei Sorten des Pata Negra. Dabei zählt vor allen der " Jamon Iberico de Bellota" zum Hochadel der Pata Negra. Das Fleisch dieses Schinken stammt vom Iberico Schwein, das sich mindestens zu 75 Prozent von Eicheln ernährt hat. Bis zu 150 Euro kostet ein Kilo dieses Ausnahmeschinken. Allein 300 Keulen mit jeweils sieben Kilo sind für den König von Spanien bestimmt.

Pata Negra Schinken - Herstellung

Nach der Schlachtung wird die ganze Keule mit dem Eisbeinstück zugeschnitten und nach einer kurzen Trocknungszeit mit Salz eingerieben. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis die iberischen Schinken eine Trocknungszeit von etwa ein bis drei Jahren erreicht haben. Der Pata Negra Schinken ist ein luftgetrockneter Schinken und vergleichbar mit dem Serrano-Schinken oder dem Parma-Schinken.

Nicht nur als Schinken ein kulinarisches Highlight

Das Fleisch des Iberico Schwein ist aber nicht nur als Pata Negra ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Das dunkelrote Fleisch des Iberico Schwein ist von solch bestechender Qualität, dass es unter anderem auch als Filet, Schnitzel, Rippenstück oder feurig-würzige Wurst (Chorizo) Einzug in die internationale und , wenn auch zögerlich, deutsche Küche hält. Sowohl die Rasse, als auch die Haltung und Ernährung der spanischen Schwarzfüßler ergeben ein Fleischaroma, das kein anderes Fleisch je bieten kann. Vor allem Sterne-Köche haben das Potenzial dieser iberischen Fleischsorte erkannt. Bleibt abzuwarten, mit welchen Köstlichkeiten die Kochexperten überraschen werden.

Pata Negra genießen - Besonderheiten

Der Pata Negra Schinken gilt als der hochwertigste Schinken der Welt. Ganze Haxen erzielen Preise von mehreren Hundert bis über Tausend Euro auf dem Markt. Wenn Sie sich einen besonders exklusiven iberico Schinken gönnen möchten, sollten Sie zu Bellota-Schinken greifen. Die Schweine wurden einer traditionellen Eichelmast unterzogen, das heißt, der Schinken hat ein besonders feinwürziges und nussiges Aroma.

Der Pata Negra Schinken und wie man ihn genießt

Der Ibérico-Schinken Pata Negra stellt eine absolute Delikatesse dar, sodass auch der Verzehr dieser würdig sein sollte. In der Regel wird der Schinken als ganzes Bein gekauft. So kann mithilfe eines speziellen Messers immer genau die gewünschte Menge in hauchdünnen Scheiben abgeschnitten werden.

Den Pata Negra Schinken kaufen Sie meistens als ganze Haxe am Stück. Um das Fleisch von der Haxe zu lösen, sollten Sie unbedingt ein scharfes, glattes Messer mit einer langen Schneide verwenden. Schneiden Sie den iberico Schinken nun hauchdünn von oben nach unten und parallel zur Tischoberfläche von der Haxe. Sobald Sie auf den Knochen stoßen, können Sie den Schinken auch seitlich wegschneiden. Die Spanier essen den Schinken als Vorspeise und pur zu jedem Mittag- und Abendessen. Dazu werden höchstens ein paar Oliven und selten etwas geschnittenes Weißbrot gereicht.

Auf Wunsch ist der feine Pata Negra natürlich auch entbeint und in Scheiben geschnitten erhältlich, sodass er bequem und schnell entnommen werden kann, wenn er benötigt wird. Pata Negra Schinken in Scheiben zu kaufen ist eine gute Möglichkeit, um die spanische Leckerei zu genießen ohne große Summen dafür ausgeben zu müssen. In Scheiben geschnitten eignet sich der Schinken somit perfekt für kleinere Haushalte.

Wer einmal einen iberico Schinken probiert hat, wird sich schwer tun, sich danach mit anderen Schinkensorten zufrieden zu geben. Der Pata Negra Schinken ist einfach der schmackhafteste Schinken überhaupt. Sein feines Aroma wird durch die dünnen Streifen besonders gut im Mundraum aufgenommen. Die Vorspeise, die von den geselligen Spaniern gerne zelebriert wird, macht Lust auf mehr. Der Schinken wird erst beiseite gestellt, wenn die Hauptspeise serviert wird.

Wichtig ist, den Schinken bei Zimmertemperatur zu genießen, sodass er sein volles Aroma entfalten kann. Er passt gut zu Manchego Käse, Weißbrot, Olivenöl und spanischem Rotwein.