Serrano Schinken schneiden

Entscheidend für den Genuss des Serrano Schinken ist nicht nur das Aussehen, erst der richtige Schnitt lockt seine vollen Geschmacksaromen hervor.

Wenn Sie nicht die geeigneten scharfen langen Messer verwenden, um die fast transparenten, sehr dünnen Scheiben herunterzuschneiden, wäre es schade um den guten und wertvollen Schinken.


Serrano Schinken schneiden

Welches sind die besten Werkzeuge, um Serrano Schinken zu schneiden?

Zum idealen Schneiden eines Serrano Schinkens sollten Sie diese Werkzeuge zur Seite haben: Handschuhe, einen Wetzstab, ein ganz spezielles langes, flexibles Schinkenmesser, um schöne transparente Schinkenscheiben zu schneiden. Zwei verschiedene kleine spitze Messer, um damit die äußeren Schichten dicht am Knochen freizulegen - so enstehen an der späteren Schneidefläche keine Schäden. Als Material für die Klingen ist Edelstahl gut geeignet.Und natürlich darf der unvermeintliche typische Schinkenhalter mit Festelleinrichtung nicht fehlen - sehr wichtig.

Sollten Sie keine speziellen Messer zur Verfügung haben, sind auch lange und kurze, scharfe Fleisch- oder Kochmesser ausreichend.

Wie schneidet man Serrano Schinken

Wenn man also gut vorbereitet ist und das richtige Werkzeug und Zubehör bereit hat, eine gute Anleitung hat, ist das Aufschneiden dieser spanischen Delikatesse gar nicht so schwierig.

Zunächst wird der Serrano Schinken in den Schinkenhalter gespannt. Er muß mit dem Huf nach oben zeigen und darin so gut fixiert sein, dass er keinen Bewegungsspielraum hat.

Nun beginnt man den Schinken an seiner stärksten Stelle von Schwarte und Fett zu befreien, bis das schöne Muskelfleisch eine ausreichend breite Fläche zeigt. Erst dann kann das Aufschneiden ganz vorsichtig beginnen.

Starten Sie am besten mit einem kurzen und senkrechten Schnitt unterhalb der Gelenkbeuge bis auf den Knochen. Dazu verwenden Sie eines der kleinen stabilen Messer, denn dieser Part ist hart und ziemlich zäh.

Fahren sie nun fort und schneiden Sie die dunkle Rinde und die äußere Fettschicht ab -immer in Richtung vom Huf zum Schulter- oder Hüftknochen. Entfernen Sie die Schwarte sehr gründlich und vorsichtig mit gleichmäßigen Messerschnitten in einzelnen Streifen von der Oberfläche, da sie bitter schmeckt.

Bewahren Sie die Schwarte sowie die nächste Schicht hellerer Speckstreifen sorgfälltig auf, denn sie werden benötigt, um später die Schnittstellen abzudecken und zu schützen, wenn er aufbewahrt wird.

Auf diese Weise lässt sich verhindern, dass der Serrano Schinken austrocknet. Am besten geben Sie noch ein leichtes Baumwolltuch darüber, dann ist der Schutz der spanischen Delikatesse perfekt.

Entfernen Sie aber das gelbliche, überschüssige Fett nur in dem unmittelbarem Bereich, den Sie aufschneiden wollen und ganz wichtig - niemals das weiße Fett ganz entfernen, es ist ein erheblicher Geschmacksträger des Serrano Schinkens.

Haben Sie die Schnittfläche freigelegt, das Fett oberhalb abgetragen, erscheint das rote Magerfleisch und Sie beginnen nun mit dem schlanken, flexiblen Schinkenmesser aufzuschneiden.

Das biegsame Messer bewegen Sie mit einem leicht federndem Druck immer leicht hin und her, um schöne transparente Schinkenscheiben zu bekommen. Beachten Sie, dass Sie immer vom Huf in Richtung der breiten Serrano schinken keule dünne Schinkenscheiben herunterschneiden, also von oben nach unten arbeiten. Achten Sie auch darauf, die andere Hand niemals in die Schnittrichtung zu halten - die Verletzungsgefahr ist zu groß. Also bitte schneiden Sie langsam und möglichst ohne Kraftaufwand.

Versuchen Sie dabei mit dem Messer möglichst wenig Druck auszuüben und möglichst immer parallel, etwa drei bis vier Zentimeter breite Scheiben hauchdünn zu schneiden. Nur so kann sich das herrliche Schinkenaroma richtig entfalten.

Setzten Sie Ihr ganzes Geschick zum Aufschneiden ein, um ein bestes Ergebnis an Geschmack und Optik und zu ereichen.

Die Ränder und Schnittflächen sollen glatt und sauber erscheinen, um unnötige Oberflächen und Verschnitt zu vermeiden.

Haben Sie die erste Hürde genommen und den Knochen erreicht, lösen Sie ihn mit einem Messer einen Spaltbreit vom Schinken. Schneiden Sie mit einem der kleinen Messer nur einmal entlang der Längsseite um den Knochen herum. Das so entstehende knochenfreie Schinkenstück können Sie dann auch in dieser Zone, entsprechend der richtigen Fleischfaserrichtungen, problemlos in weitere hauchdünne Scheiben schneiden. Meist ist dies beim Vorderschinken notwendig.

Ist die Keule bis auf den waagerecht verlaufenden Oberschenkelknochen aufgeschnitten, wird der ganze Schinken im Ständer um 180° gedreht und nun mit dem Huf nach unten fixiert. Nun können Sie die bisher abgewandte Gegenkeule aufschneiden. Sie werden feststellen, dass dort weniger Fett zu entsorgen ist und das Muskelfleisch noch magerer ausfällt.

Wenn das Fleisch in allen möglichen kleinen und großen Scheiben soweit entfernt wurde , dass Sie auch auf dieser Seite auf den Knochen stoßen, lösen Sie das restliche Fleisch vorsichtig ab. Die übrigen Schinkenteile, Fett, Schwarten und der Knochen haben einen intensiven Geschmack, eignen sich deshalb hervorragend als Grundlage und Aromageber für Suppen, Brühen oder traditionelle mediterrane Eintöpfe.

Serrano Schinken schneiden ohne Halter

In spezialisierten Delikatessenläden werden Sie durchaus aber selten, Schinkenkeulen von Schneidemaschinen geschnitten bekommen. Dies ist eigentlich ein Sakrileg, denn traditionell wird der Aufschnitt eines Serrano Schinken immer mit dem langen flachen Messer von Hand durchgeführt.

Zum fachgerechten Schneiden eines Serrano Schinkens ist also eine Schinkenhalterung unumgänglich - also: aus Sicherheitsgründen kein Schneiden ohne den spanischen Schinkenbock!

Der Schinkenbock oder Schinkenhalter ist eine spanische Erfindung, hat eine lange Tradition und ist notwendig, um sehr feine, fast transparente Scheiben zu erlangen.

Mittlerweile ist ein Schinkenhalter in der spanischen, sowie in der internationalen Küche zum Statussymbol aufgestiegen und kann in vielen, sehr schönen exklusiven Modellen erstanden werden.

Serrano Schinken ohne Knochen schneiden

Als Kenner und Geniesser der spanischen Delikatesse sind dicke Scheiben vom Serrano Schinken eine direkte Beleidigung. Das feine Fleisch entfaltet sein volles Aroma erst in hauchdünn geschnittenen Scheiben. Wenn Sie keinen Fleischer Ihres Vertrauens zum Aufschneiden des Serrano Schinken haben, der per Hand oder sehr gekonnt mit der Schneidemaschine sein Handwerk versteht, schneiden Sie sich Ihre spanische Delikatesse mit dem richtigen Messer einfach selber auf - das ist gar nicht so schwer.

Serrano Schinken Haltbarkeit nach Anschnitt

Die längste und beste Haltbarkeit für einen angeschnittenen spanischen Schinken egal, ob Serrano, Serrana, Pata negra oder Jamon Iberico, ist gewährleistet, wenn die gleichen Bedingungen vorherrschen, wie bei der Herstellung und Reifung in Spanien.

Welchen Bedingungen unterliegt nun der spanische Schinken wärend seiner Reifung im Mutterland?

In Spanien wird während der Reifung des Serranoschinken sehr genau auf eine Luftfeuchtigkeit von 60 bis 80 Prozent und einer Temperatur von 15 bis 20 Grad Celsius geachtet. Unter diesen Lagerbedingungen entsteht der köstliche Geschmack des Serranoschinken.

Wird die Schinken nach dem Kauf ebenfalls unter den gleichen Bedingungen gelagert, kann er länger als ein Jahr halten. Die Erfahrung einiger Genießer spricht sogar noch von einem köstlichen Geschmack nach fünf Jahren guter Lagerung. Seine Haltbarkeit und den unvergleichlichen Geschmack erhält der Serranoschinken entweder im Schinkenhalter deponiert oder frei von der Decke hängend, an einem luftigen und trockenem Platz.

Vorher reiben Sie die Schinken mit einem trockenen Tuch gründlich ab und streichen sie danach rundherum mit Kaltgepresstes olivenöl ein. Nachdem dieses etwas eingezogen ist, hüllen Sie den Schinken in einen Leinenbeutel. Diese Prozedur sollte alle zwei Wochen wiederholt werden und den Leinenbeutel auch gelegentlich erneuern.

Serrano Schinken lagern nach Anschnitt

Wenn die spanische Delikatesse nach dem Anschnitt gelagert werden soll, müssen nun die angeschnittenen Flächen mit den bei Seite gelegten Fettstreifen oder der Schwarte abgedeckt werden. So wird ein Austrocknen der offenen Schnittstelle des Schinkens vermieden.

Bewahren Sie Ihre Schinkenkeule grundsätzlich bei einer Raumtemperatur von ungefähr 20°C auf, vermeiden Sie extreme Temperaturschwankungen und zu hohe Luftfeuchtigkeit.

Sie werden feststellen, dass sich oft auf der Schnittfläche weiße Punkte bilden, die sind aber absolut kein Grund zur Sorge, denn es sind nur natürliche Eiweißablagerungen. Solange es keine grünen Punkte sind, müssen Sie sich keine Gedanken über Schimmel machen, der Serranoschinken verdirbt nicht.

Der spanische Schinken durchläuft bei seiner Herstellung drei Phasen des Lagerns. Zu Beginn werden die Schinkenkeulen mit Salz bedeckt und lagern einige Zeit bei zunächst kühlen Temperaturen, damit das Salz in das Fleisch einziehen kann. Der nächste Schritt bringt den Schinken in den Trockenraum, in dem sich der gewünschte Reifegrad in Ruhe sechs bis neun Monaten entwickelt. Die letzte und abschließende Phase ist die entgültige Alterung und Reifung in der Schinken Bodega. Dort hängt die Schinkenkeule frei von der Decke, ist an der Klaue befästigt, damit so ständig Luft um den gesamten Schinken zirkuliert. Durch diesen lange Reifeprozess bekommt er seinen charakteristischen Geschmack.

Serrano Schinken schneiden und lagern

Grundsätzlich wird für die Herstellung von spanischem Schinken das Fleisch von normalen, weißen Hausschweinen verwendet. Die genau überwachten und geprüften unterschiedlichen Qualitätststufen entstehen dadurch, dass die Tiere unterschiedlich gefüttert werden und verschieden lange Zeit zum reifen haben. Offiziell sind folgende Qualitätsstufen festgelegt:

  • Plata - Silber: bist acht Monate gereift
  • Oro - Gold: elf bis vierzehn Monate gereift
  • Gran Serrano: mit einer Reifezeit von 14 Monaten die beste Qualität

Natürlich spiegeln sich die unterschiedlichen Qualitäten auch im Preis wieder - Plata ist eher günstig, Gran Reserva noch besser im Geschmack, aber auch deutlich teurer.

Das Lagern Ihres Serrano Schinken, solange der Kunstoffbeutel ihn noch ungeöffnet umschließt, ist idealerweise eine Kühltruhe oder Kühlschrank mit einer Temperatur zwischen 2° und 7°C. Ist er schon aus der Vakuumfolie entnommen, bewahren Sie ihn wie schon oben beschrieben hängend auf.

Sollte die Folienverpackung jedoch beschädigt sein, entfernen Sie diese schnellstmöglich, damit sich kein Schimmel auf der Oberfläche bilden kann. Sollte es doch einmal zu einer feinen Schimmelbildung kommen, reiben Sie ihn nur mit einem feuchten Tuch und etwas Olivenöl ab. So ist der Schimmel schnell beseitigt und die Qualität des Schinkens bleibt unbeeinträchtigt.

Zum Verzehr schneiden Sie den Serranoschinken immer bei einer Raumtemperatur von 14 - 22º C auf, damit er sein Aroma optimal entfallten kann. Durch ein leichtes Schwitzen wird ein seidiger Glanz auf den Scheiben sichtbar werden - der Schmaus kann beginnen. Ist der Schinken noch zu kalt ist, wirkt er trüb. Die hauchdünnen Scheiben arrangieren Sie schuppenförmig, auf einem Teller. Genießen Sie Ihren Serrano zu jeder Jahreszeit, denn in Spanien wird er traditionell hauptsächlich zur Weihnachtszeit verzehrt.

Sollte der Verzehr erst einige Zeit nach dem Aufschneiden sein, lagern sie ihn im Kühlschrank und decken die Scheiben mit einem leicht feuchtem Tuch ab. Vor dem Verzehr sollte der Schinken dann außerhalb des Kühlschranks, eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen, damit er wieder sein volles Aroma entwickeln kann. Eine Lagerung vom aufgeschnittenen Serranoschinken ist aber nur begrenzt auf wenige Tage möglich.

Generell sollten die frisch geschnittenen Serrano Scheiben zügig verzehrt werden, denn diese hauch dünnen Scheiben trocknen sehr scnell aus.

Ein absolutes Tabu ist das Einfrieren dieser Köstlichkeit - die Kälte würde den Geschmack und die zarten Fasern durchweg zerstören.

Unterschied von Serranovorder und Hinterschinken

Paleta Serrana heißt der Vorderschinken und Jamón Serrano der Hinterschinken.

Der wesentlichste Unterschied der beiden Schinken besteht hauptsächlich in Größe und Gewicht. Der Hinterschinken lässt sich in größere Scheiben schneiden und hat einen Knochenanteil von nur 30 % im Gegensatz dazu sind es beim Vorderschinken 40 %.

Qualitätsmäßig sind keine größeren Differenzen festzustellen. Das Wort Serrano stammt von dem spanischen Wort für Gebirge ab - Sierra, denn ursprünglich wurde der Serranoschinken nur dort an der frischen Bergluft gereift.

Für den Serranoschinken werden von dem, dafür besonders gezüchtetem spanischem Hausschwein alle vier Beine zum Verzehr hergenommen. Die Hinterbeine sind breiter, länger und muskulöser, als die erheblich kleineren Vorderbeine. Das ist der aufälligste Unterschied zwischen den beiden Schinken und werden deshalb in den Überbegriff Vorder- und Hinterschinken geteilt.

Welcher von beiden Schinken ist nun für Ihren Zweck am besten geeignet? Es ist wichtig, dass Sie vor dem Kauf gut überlegen und sich bewusst sind, dass es tatsächlich Unterschiede zwischen Vorder- und Hinterschinken gibt. Die beiden Keulen sind sich ähnlich, aber nicht gleich. Bedenken Sie bei einem Kauf die Bedürfnisse und Wünsche Ihrerseits wie für eventuelle Gäste.

Durch die unterschiedliche Größe wird die Menge und Qualität des Fleisches doch ziemlich beeinflusst. Die Form und Anordnung der unterschiedlichen Knochen hat schon beachtliche Unterschiede zur Folge. Ein Hinterschinken sollte von der Klaue bis zur Hüfte ungefähr 70 bis 90 cm lang sein, während ein Vorderschinken zwischen 60 und 75 cm misst.

Allerdings ist der Hinterschinken breiter, hat aber tatsächlich weniger Fleisch aufzuweisen als der Vorderschinken.

Die optischen Unterschiede sind eigentlich leicht zu erkennen. Das charakterristische Schulterblatt kann beim Vorderschinken leicht ausgemacht werden, denn es beansprucht eine größere Fläche, als die Hüfte beim Hinterschinken, der nicht so eine gleichmäßige Form aufweist und meist ein wenig übersteht.

Wichtig und auch mitentscheidend für die Wahl eines spanischen Schinken ist Ihre Geschmackswahrnehmung am Gaumen und der sinnliche Eindruck von der Textur, dem Aussehen, das Aroma und der Geschmack.

Der Vorderschinken hat meist einen intensiveren, ganz eigenen Geschmack, da er eine etwas höhere Fettkonzentration aufweist und dadurch saftiger ist, was sicher auch an seiner kürzeren Reifezeit liegt.

Der Geschmack des Hinterschinkens ist noch facettenreicher mit ganz besonderen Aromanoten und Geschmacksnuancen.

In drei charakteristische Zonen ist der spanische Schinken unterteilt. Unter einer dicken Fettschicht geschützt liegt das saftige Fleisch der schinken und der Spitze. Ganz fein von einer Fettstruktur durchzogen, verleiht diese dem Serranoschinken seinen typischen Geschmack.

Die sogenannte Gegenkeule ist die dritte Zone, dieses Teilstück zeichnet sich durch besonders mageres Muskelfleisch aus.

Schneiden Tipps

Wir können glücklich sein, dass diese spanische Schinken Delikatesse den Weg zu uns gefunden hat und wir diese Köstlichkeit über das ganze Jahr genießen können.

Als Tipps zum schneiden von dünnen Scheiben aus der schinken, kann man nur raten, die Schnitte immer im 90 Grad Winkel zur Klaue und immer parallel zueinander auszuführen.

Denken Sie daran, dass Sie die Scheiben nur etwa sechs bis acht Zentimeter lang schneiden, dann reißen sie nicht so schnell und liegen sicher auf dem Schinkenmesser. Speziell zum schneiden der kleineren Scheiben im letzten Stadium am Knochen, brauchen Sie absolut scharfe Messer und sehr wichtig - eine ruhige Hand.

Haben Sie Ihren Wunschschinken bei spainflavor.de ausgesucht und erstanden, steht einem traditionellem Tapas Teller nichts mehr im Weg. Ein Serranoschinken, kombiniert serviert mit Oliven, Manchego Käse, Brot und einem guten spanischen Rotwein gilt als Inbegriff der spanischen Esskultur.

Eine Serrano schinken von spainflavor.de wird Sie davon mit Sicherheit überzeugen.



CASTANOBLE, Iberische Vorderschinken
5 kilogramm
111,65 €
Diego Martín, Serrano-Schinken
8,5 kilogramm
158,05 €
Ibéricos Collado, Ibérico Schinken
7,5 kilogramm
454,58 €
Domingo García Martín, Ibérico Schinken
8 kilogramm
430,65 €
Entrevalles, Serrano-Schinken
8 kilogramm
137,74 €
Jamón ibérico de bellota Sierra de Jabugo,
6,5 kilogramm
505,62 €
Hernandez Jimenez, Ibérico Schinken
100 gramm
9,57 €
Rokelin, Schinken
7,5 kilogramm
175,45 €
Entrevalles, Serrano-Schinken
8,5 kilogramm
140,65 €

SpainFlavor auf Facebook  SpainFlavor auf Twitter   SpainBlog
 
Ihren Einkauf
Leer

Diese Website verwendet Cookies. Wenn Sie diese Seite weiterhin nutzen, gehen wir davon aus, dass Sie unserer Verwendung von Cookies zustimmen.