Einführung
Pata Negra wird aus 100% schwarzen iberischen Schweinen (der Rasse Cerdo Ibérico) hergestellt. Die Schweine verfügen über schwarze Klauen, was letztendlich auch zu dem Namen des Schinkens führte. An dieser Stelle ist noch zu erwähnen, dass der sogenannte „Eichelschinken“ - Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“ wird nur aus Schweinen gewonnen, welche sich fast ausschließlich von Eicheln ernähren.
Vom Schwein zum hochwertigen luftgetrockneten Schinken
Die Verarbeitung des spanischen Schinkens ist Handarbeit. Direkt nach der Schlachtung der Schweine wird die Haut und überschüssiges Fett vom Schinken getrennt. Ein kleiner Teil des Fettes verbleibt jedoch am Fleisch. Dieser Teil schützt den Schinken vor dem Austrocknen.
Danach wird das Fleisch in Salz eingelegt und verbleibt so einige Tage, bis er schließlich zum Trocknen in die Trockenkammer gehangen wird. Anschließend muss der Ibérico-Schinken sage und schreibe zwischen 1 bis 4 Jahre im Reifekeller verbringen, wo er sein volles Aroma entwickelt. Die Dauer der Reife- und Trocknungsphase ist maßgeblich für die Güteklasse.
Je nach Schweinerennen erhalten wir endlich einen Serrano-Schinken, von weißen Schweinen oder einem Iberico-Schinken, von iberischen Schweinen.
Qualitätsstufen des Ibérico-Schinkens
Ist der Ibérico-Schinken perfekt gereift und fertig für den Verkauf, so erhält er einen Qualitätsstempel. Dabei wird in verschiedene Qualitätsstufen unterschieden:
- Jamón Ibérico de Bellota, auch Pata Negra genannt (die höchste Stufe)
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo
- Jamón Ibérico de Cebo
Charakteristisch für den Pata Negra Schinken
Pata Negra Schinken hat ein fein nussiges Aroma. Das Fleisch an sich verfügt über eine für den Schinken typische Maserung, die auf den Fett- und Ölgehalt zurückzuführen sind. Zu einem originalen Ibérico-Schinken gehört demzufolge auch ein entsprechender Fettgehalt, welcher erst für das typische Aroma des Schinkens sorgt. Denn bekanntlich ist Fett ein Geschmacksträger, was der Genuss des Ibérico-Schinken bestätigt.
Pata Negra ist sicher eine etwas kostenintensive Investition, schon allein aus dem Grund, weil der Schinken prinzipiell am Stück verkauft wird, und erst bei Tische von der Keule geschnitten und somit frisch genossen wird. Es handelt sich aufgrund der hohen Qualitätsanforderungen und der langen Reifedauer um eine wahre Delikatesse und macht den Schinken zu einem der besten Schinken weltweit.
Eine Keule Bellota-Schinkens richtig schneiden und genießen
Das Schneiden an sich, ist eine Kunst, die man erlernen muss. Die Schinkenkeule wird auf einem Schinkenhalter auf der Tafel präsentiert, die Schwarte und das Fett wird entfernt, bis das dunkle durchwachsene Fleisch zu sehen ist. Der erste Schnitt erfolgt etwas dicker, während alle weiteren Schnitte sorgsam und hauchdünn erfolgen. Geschnitten wird dabei mit einem langen, dünnen Messer von oben nach unten.
Damit der geschnittene Bellota-Schinken sein volles Aroma entfalten kann, ist es hier wie bei einem guten Wein, die Scheiben müssen zunächst atmen. Erst dann ist der Pata Negra Schinken ein Geschmackserlebnisfür die Sinne.
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