Pata Negra - Der ungekrönte König der Schinken.

Bisher war des Fleisch des Iberico Schwein ein Geheimtipp unter Gourmets. Mittlerweile hat das Schwarze Spanische Schwein einen unvergleichlichen Siegeszug durch die Küchen internationaler Spitzenköche gemacht. Aber was ist das Geheimnis der kulinarischen Köstlichkeit?

Pata Negra - Der ungekrönte König der Schinken.

Pata Negra, der ungekrönte König unter den Schinken


Eigentlich handelt es sich bei dem Fleisch des Iberico Schwein um keine kulinarische Neuheit. Schon seit Jahrzehnten hängen die Hinterbeine der iberischen Schweine als Pata Negra in fast jedem Laden oder Restaurant Spaniens. Schwarze Zehenpaare sind das Markenzeichen des Gourmet-Schinken namens Patra Negra. Das Fleisch für des Pata Negra stammt vom dem mediterranen Nachfolger des spanischen Wildschwein, dem Schwarzfußschwein. Im Gegensatz zu ihren herkömmlichen Kollegen lebt das Iberico Schwein frei in den Eichenhainen Südspaniens. Die Tiere ernähren sich fast ausschließlich von Eicheln (spanisch bellota). Bis zu 10 Kilo Eicheln verzehrt ein Iberico Schwein am Tag und nimmt auf diese Weise täglich rund 700 Gramm zu. Dabei frisst das Iberico Schwein als tierischer Feinschmecker nur den leckeren Inhalt der Eichel und spuckt die harte Schale wieder aus. Küchenabfälle, Kleie und chemische Ergänzungsmittel stehen nicht auf dem Speiseplan des Iberico Schwein.

Was macht den Pata Negra zum Gourmet-Schinken?


Durch die Bewegung in der freien Natur und der natürlichen Ernährung entwickeln die Tiere ihr berühmtes zartes Muskelfleisch mit eingelagerten Fettinseln, was dem Pata Negra sein einzigartiges Aroma und den erlesenen Geschmack verleiht. Dabei ähnelt der Fettanteil des Fleisches dem des Olivenöls. Daher wird das Iberico Schwein von den Spaniern auch als "Olivenbaum auf vier Beinen " bezeichnet.
Es gibt im Wesentlichen zwei Sorten des Pata Negra. Dabei zählt vor allen der " Jamon Iberico de Bellota" zum Hochadel der Pata Negra. Das Fleisch dieses Schinken stammt vom Iberico Schwein, das sich mindestens zu 75 Prozent von Eicheln ernährt hat. Bis zu 150 Euro kostet ein Kilo dieses Ausnahmeschinken. Allein 300 Keulen mit jeweils sieben Kilo sind für den König von Spanien bestimmt.

Nicht nur als Schinken ein kulinarisches Highlight


Das Fleisch des Iberico Schwein ist aber nicht nur als Pata Negra ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Das dunkelrote Fleisch des Iberico Schwein ist von solch bestechender Qualität, dass es unter anderem auch als Filet, Schnitzel, Rippenstück oder feurig-würzige Wurst (Chorizo) Einzug in die internationale und , wenn auch zögerlich, deutsche Küche hält. Sowohl die Rasse, als auch die Haltung und Ernährung der spanischen Schwarzfüßler ergeben ein Fleischaroma, das kein anderes Fleisch je bieten kann. Vor allem Sterne-Köche haben das Potenzial dieser iberischen Fleischsorte erkannt. Bleibt abzuwarten, mit welchen Köstlichkeiten die Kochexperten überraschen werden.


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