Schafskäse Roncal aus Spanien – was macht ihn aus?

Spanien bietet nicht nur herrliche Urlaubsregionen, sondern ebenso kulinarische Hochgenüsse, die auf der Zunge zergehen. Leckere Schinkenspezialitäten, köstliche Rot- und Weißweine als auch regionale Käsespezialitäten aus Ziegenmilch, Schafsmilch und Kuhmilch sind aus der spanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Einen besonders starken Geschmack hat jedoch der Schafskäse.

Spanischer Hartkäse hat auf der ganzen Welt seine Liebhaber gefunden. Wer bisher nur den traditionellen „Queso Manchego“ kannte, sollte unbedingt einmal eine weitere Käsespezialität aus Spanien probieren. Roncal-Käse aus Schafsmilch zum Beispiel.Der Schafskäse Roncal ist ein spezieller Hartkäse, der aus Navarra stammt. Einer Autonomen Gemeinschaft und Provinz im Norden Spaniens, die zugleich für ihr Weinbaugebiet mit einer 15.900 ha großen Anbaufläche bekannt ist und D.O. Status besitzt.Der harte Schafskäse Roncal aus dem gleichnamigen Roncal-Tal (einem Pyrenäental in Navarra) wird seit 2003 als DOP-Käse bezeichnet. DOP steht als Abkürzung für „Denominación de Origen Protegida“. Es handelt sich hierbei um eine Ursprungsbezeichnung, die EU-weit geschützt ist.

Schafsmilchkäse aus dem Roncal-Tal

Bereits seit dem 18. Jahrhundert wird im Roncal-Tal spanischer Hartkäse bzw. Schafskäse produziert. Die Milch zur Käseherstellung stammt von den Schafsrassen Assaf, Lacha und Rasa. Wenngleich die in der Region des Roncal-Tals beheimaten Schafe nicht sonderlich viel Milch geben, so ist sie dennoch von hoher Qualität und aufgrund des hochwertigen Futters sehr fettreich.Bei den spanischen Schafsrassen Lacha und Rasa beträgt der Milchgesamtanteil etwa 65%, der Anteil der Milch bei Assaf-Schafen wird mit 35% angegeben.

Herstellung, Aussehen und Geschmack des Roncal Käses

Bis der delikate Roncal Schafskäse auf dem Ladentisch landet bzw. zum Verzehr geeignet ist, sind viele Arbeitsschritte notwendig und eine längere Reifezeit. Die Schafsmilch muss zunächst einmal auf bis zu 37 °C erwärmt werden, und anschließend wird die „eingedickt“. Die zähelastische Flüssigkeit (auch Gallerte genannt) wird in weiteren Arbeitsschritten zuerst geschnitten, dann in Formen gefüllt und schließlich gepresst.Damit der spanische Hartkäse aus Schafsmilch seinen typisch pikanten Geschmack mit nussigem Aroma und leichter Schärfe erhält, wird er entweder in Salzlake getaucht oder trocken gesalzen.Nach einer Reifezeit von etwa 4 Monaten ist der Schafskäse verzehrfertig. Der fertig gereifte Roncal bringt ein Gewicht von 2 bis 3 kg auf die Waage, ist von zylindrischer Form und zwischen 8 bis 10 cm hoch.