Einführung
Die Provinz Zamora befindet sich im Hochland von Kastilien-León und ist der größte Schafmilcherzeuger Spaniens. Die Milch, die für den Zamorano Käse verwendet wird, stammt ausschließlich von den dort lebenden Schafsrassen Churra und Castellana und laut Denominación de Origen Protegida (kurz D.O.) darf auch nur diese Milch zur Erzeugung des Käses verwendet werden.
Die Herstellung des spanischen Hartkäses Zamorano
Bei der Herstellung des Zamorano Käse wird die hochwertige Schafsmilch zunächst auf 28 – 32° Celsius erwärmt und dann innerhalb einer dreiviertel Stunde mit natürlichem Lab dick gelegt. Nun ist die Rohmasse bereit für die Form. Früher bestanden die Formen aus geflochtenem Espartogras, welches dem Käse auch seine typische Zick-Zack-Gravur am Rand und ein ährenförmiges Muster an den Ober- und den Unterseiten verlieh.
Heute sind die Formen, in denen der Käse reift, zwar aus Plastik, aber die typischen Muster werden weiterhin beibehalten. Der Zamorano wird dann in die Formen gepresst, gesalzen und reift für mindestens einhundert Tage in den Kellern der spanischen Käsehersteller.
Während dieser Reifezeit muss der Zamorano Käse gehegt und gepflegt werden. Zu diesen Pflegeritualen gehört beispielsweise das regelmäßige Wenden der Laibe. Ebenso wird der Käse in der Reifezeit gelegentlich mit hochwertigem Olivenöl eingerieben, was zum einen für die dunkle Rinde sorgt und dem Käse zum anderem auch das charakteristische Aroma verleiht.
Eigenschaften, Geschmack und Aussehen des Zamorano Käses
Der fertig gereifte Queso Zamorano ist ein Käse der Vollfettstufe mit einem Fettgehalt von mindestens 45 %. Die Laibe sind in der Regel 1,5 bis 4 Kilogramm schwer und haben eine harte gelbliche bis dunkle Rinde.
Im Inneren ist der Käse hell und von fester Konsistenz. Die Struktur des Zamorano ist cremig, und im Geschmack erinnert der Käse an andere spanischer Käse sorten, wie den Manchego oder den Castellano, jedoch eben mit einer ganz eigenen und besonderen Aromanote.
Der Geschmack ist würzig, süßlich und säuerlich zugleich. Begleitet wird der geschmackliche Charakter von pikanten Nuancen, die den Zamorano Käse unverwechselbar machen.
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