Produktion von Olivenöl: das Sammeln und Pressen

Olivenöl ist gesund und besonders im mediterranen Raum ein Hauptbestandteil der Ernährung. Während die Forschung immer neue Wirkungszusammenhänge entdeckt, hat sich am Herstellungsverfahren des Öls im Lauf der Jahrhunderte kaum etwas geändert. Das Sammeln und Pressen erfolgt nach gleichbleibenden Prinzipien. Trotzdem gibt es teils gravierende Unterschiede bei den fertigen Produkten.



Produktion von Olivenöl: das Sammeln und Pressen

Die Ernte für das Olivenöl


Oliven stammen von Ölbäumen, welche im gesamten Mittelmeerraum wachsen. Es gibt viele bekannte Olivensorten, die sich in Farbe, Größe und Geschmack unterscheiden. Wichtig bei der Ernte für die Ölherstellung ist, dass es sich um kurz vor der Vollreife stehende beziehungsweise reife Oliven handelt. Der Erntevorgang findet im Herbst bis zum Winter statt. Der genaue Zeitpunkt entscheidet über die charakteristischen Eigenschaften vonOlivenöl. Der Erntevorgang selbst kann auf unterschiedliche Weise erfolgen: zum Beispiel per Hand oder durch so genannte Rüttelmaschinen, die die Oliven von den Bäumen schütteln. Das traditionelle 'mit der Hand pflücken' hat den Vorteil, dass besonders schonend mit den Früchten umgegangen wird, was sich wiederum auf die Qualität des Öls auswirkt. Der Boden um die Ölbäume wird mit Netzen ausgelegt, auf welche die Früchte weich fallen können. Wichtig ist, dass die Oliven rasch nach der Ernte weiterverarbeitet werden, um eine Verschlechterung ihres Zustandes zu verhindern.

Der Herstellungsprozess des Öls


Olivenöl wird in vier Schritten im Zuge eines mechanischen Verfahrens hergestellt. Der erste Schritt ist das Waschen der Oliven, die von Schmutz und Pflanzenbestandteilen gesäubert werden. Anschließend werden die Oliven im Ganzen gemahlen. Dabei werden die Zellen des Fruchtfleischs aufgebrochen, sodass Öl austritt. Durch den Mahlvorgang entsteht eine Breimasse, in der sich beim nachfolgenden Mischen immer größere Öltropfen bilden. Nun erfolgt das Extrahieren des Öls, wobei es zwei verschiedene Wege gibt.
Der erste Weg ist das Pressen des Breis. Zu diesem Zweck wird der Brei auf Nylonmatten gestrichen und diese in der Presse übereinander gestapelt. Durch den hydraulischen Pressvorgang wird eine Mischung aus Öl und Fruchtwasser gewonnen, aus der der Bestandteil des Öls extrahiert wird. So entsteht kaltgepresstes Olivenöl. Dieses wird jedoch nur dann so bezeichnet, wenn keine weiteren Verfahren unter Wärmezufuhr folgen. Kaltgepresstes Öl hat den Vorteil der schonenden Ölgewinnung mit hoher Qualität. Das Produkt enthält viele Vitamine, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und gute Geschmacksstoffe.Kaltgepresstes Olivenöl verträgt im Gegensatz zu anderen Ölen dieser Art auch Wärme, wird gerne für Kurzgebratenes verwendet und eignet sich besonders zum Verfeinern von Speisen.
Die zweite Möglichkeit der Herstellung ist, dass der Brei in einen Dekanter geleitet wird, wo Fruchtwasser und Fruchtfleisch vom Öl getrennt werden. In einer Zentrifuge werden durch Schleudervorgänge die letzten Reste abgespalten.

Wenn Sie sich die unterschiedlichen Flaschen Öls einmal genauer angesehen haben, werden Sie die Bezeichnung 'kaltgepresstes Olivenöl' mit Sicherheit häufig entdeckt haben. Auch wird Ihnen aufgefallen sein, wie groß die Preisspanne bei den Produkten ist. Dies liegt an den Pressvorgängen, bei denen kaltgepresstes Öl in drei Schritten gewonnen wird. Besonders hochwertiges wird bei der ersten Pressung gewonnen und trägt die Bezeichnung 'natives Olivenöl extra' beziehungsweise 'extra vergine'. Öl aus der zweiten Pressung kennen Sie als 'natives Olivenöl', aus der dritten schlicht als 'Olivenöl'.


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