Pommes Frites, Zwiebelringe, Calamares oder japanische Tempura sind nur einige Beispiel für frittierte Speisen. Das Frittieren von Lebensmitteln ist überaus beliebt, weil die resultierenden Gerichte gut schmecken, es hat zugleich aber keinen guten Ruf. Nicht nur sind frittierte Lebensmittel sehr viel kalorienreicher als ihre gekochten oder gedämpften Pendants, dazu werden die Fette durch das Frittieren auch selbst ungesünder. Wenn Sie daran denken, das Essen zu braten, ist es vielleicht eine gute Idee, ein gutes Olivenöl kaufen.
Es entstehen die sogenannten Transfette, die sehr schlecht verdaulich sind und ein hohes Risiko für Herzkrankheiten bringen. Allerdings ergeben neue Untersuchungen, dass es auch stark von den verwendeten Fetten abhängt, wie sich frittierte Lebensmittel auf die Gesundheit auswirken. So ist die Verwendung zum Beispiel von Olivenöl deutlich gesünder als die von Palmöl oder Kokosfett, erst recht von tierischen Fetten. Hier die Details.
Klinische Untersuchungen des Frittierens mit Olivenöl
Im britischen Ärzteblatt erschien eine Studie, die kein erhöhtes Risiko von koronaren Herzkrankheiten nachgewiesen hat und auch kein erhöhtes Sterberisiko. Dies lag offenbar daran, dass die Studie in Spanien durchgeführt wurde. Denn dort wird deutlich mehr Olivenöl oder Sonnenblumenöl zum Frittieren verwendet, was sich offenbar positiv auswirkte. Grundsätzlich gilt Frittieren unter Kardiologen als ungesund. Wie bereits erwähnt, steigt der Kaloriengehalt der Lebensmittel, dazu enthält die beim Frittieren entstehende schmackhafte Kruste oft Acrylamid oder andere Schadstoffe. Vor allem aber werden gesunde ungesättigte Fettsäuren in schädliche Transfette verwandelt, wenn das Öl länger und öfters verwendet wird, wie in der Gastronomie und vor allem im Fastfood Bereich üblich. Doch ist Frittieren offenbar nicht so schädlich, wenn das Öl regelmäßig ausgetauscht wird und wenn keine tierischen Fette verwendet werden, sondern Oliven- oder Sonnenblumenöl. Zu diesem Ergebnis kam zumindest eine Studie in Spanien. Selbst die "Powerkonsumenten" frittierter Gerichte wiesen kein erhöhtes Sterberisiko auf.
Die Schlussfolgerungen aus der Studie
Dies bedeutet zwei Dinge: Erstens ist der Genuss frittierter Gerichte nicht grundsätzlich ungesund. Zweitens hängt dies aber davon ab, welche Art von Öl verwendet wird und wie oft dieses gewechselt wird. Zuhause mit pflanzlichen Ölen, besonders mit Olivenöl frittierte Speisen sind also unproblematisch (abgesehen davon, dass sie aufgrund ihres hohen Fettgehalts natürlich weiterhin Dickmacher sind), vor allem wenn Sie Ihr Öl nach ein bis zwei Durchgängen entsorgen.
Bei Fast Food und Imbissbuden können Sie dagegen nicht davon ausgehen, dass hochwertige und damit deutliche teurere Öle verwendet werden. Vielmehr müssen Sie davon ausgehen, dass billiges Palmöl oder tierische Fette verwendet werden, die alles andere als gesund sind. Und zusätzlich ist es fast sicher, dass diese Fette so lange wie nur möglich verwendet werden, am Ende also geradezu vor Transfetten strotzen.
Fazit:
Sie müssen nicht grundsätzlich auf Frittiertes achten, wenn Sie gesund essen wollen. Sie sollten lediglich die großen Fast Food Ketten meiden und sich auch von sonstigen Imbissbuden fernhalten. Es spricht aber nichts dagegen, in einem guten Restaurant oder zuhause ab und zu frittierte Speisen zu genießen, wenn Sie wissen, dass diese mit frischem Olivenöl guter Qualität zubereitet wurden. Wenn Sie die frittierten Speisen dann noch mit reichlich Obst und Gemüse und einem Lebensstil mit reichlich Bewegung verbinden, dann sollten diese für ihre Gesundheit keinerlei Problem darstellen.
