Einführung
Wenn Sie daran denken, spanischer Käse kaufen, denken Sie vielleicht an Manchego-Käse, aber Cabrales ist ein weiterer berühmter spanischer Käse, den Sie kennen müssen.
Wie es heißt, verzehren die Einheimischen den fertig gereiften Käse Cabrales vor allem dann mit Vergnügen, wenn er „con gusano“ ist. Die Übersetzung hört sich nicht gerade appetitlich an. Demgemäß soll der Blauschimmelkäse aus dem Norden Spaniens „mit Maden“ bestückt sein. Was für den einen Feinschmecker höchst delikat sein mag, kann einem anderen Käseliebhaber eher den Appetit verderben. Nur gut, dass bei der Käsezubereitung nicht nur an den guten Geschmack gedacht wird.
Exportierter Blauschimmelkäse garantiert ohne Maden und Bergahornblätter
Der Käse Cabrales aus Asturien, welcher für den Export bestimmt ist, unterliegt strengsten EU-Hygienevorschriften. Somit können Käsefreunde aus dem Ausland sicher sein, dass sie keinen Queso con gusano erwerben. Ebenso wird aus hygienischen Gründen auf die grünen Blätter des Bergahorns als Banderole verzichtet. Stattdessen wird der halbfeste Blauschimmelkäse in grüne Folie gepackt, bevor er seine Weltreise antritt.
Cabrales käse: Zubereitung und Reifung
Queso Cabrales gilt seit 1996 als D.O.P.-Produkt. D.O.P. steht für „Denominación de Origen Protegida“ und für geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) eines Produkts. Der halbfeste Käse Cabrales darf laut EU Richtlinien nur in der gleichnamigen Gemeinde, gelegen im Kalksteinmassiv Picos de Europa, sowie in Peñamellera Alta hergestellt werden. Auch die Milch für die Käsezubereitung muss von Tieren aus dieser spanischen Region stammen.
In früheren Zeiten wurde der Blauschimmelkäse aus einer Mischung aus Kuhmilch, Schafs- und Ziegenmilch ganz nach Tradition produziert. Unterdessen wird aus Kostengründen hauptsächlich reine Kuhmilch aus der Region zur Cabrales-Herstellung genommen, die dick mit Lab eingelegt wird.
Der geschnittene Käsebruch wird ungepresst in zylinderförmige Gefäße gefüllt, damit er Form annehmen kann. Später wird der getrocknete und gesalzene Käse in grüne Folie gewickelt. Damit die Käsespezialität aus Spanien optimal reifen und ihren typischen Geschmack entfalten kann, wird sie in den Kalksteinhöhlen in und um Cabrales herum auf Holzbrettern gelagert.
Der halbfeste, sehr cremige Käse Cabrales ist von einer dünnen, weichen Rinde umhüllt und hat ein ganz spezielles Aroma. Käsegenuss der Extraklasse.
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